Φασόλια με ρύζι και λάχανο τουρσί

Ανατολικής Ρωμυλίας

Υλικά για 4 άτομα

• 500γρ. φασόλια
• 1/2 λάχανο τουρσί
• 2 μεγάλες ντομάτες
• 1 φλιτζάνι ελαιόλαδο
• 2 κουταλάκια κόκκινο γλυκό πιπέρι
• 1 φλιτζάνι ρύζι
• 2 ποτήρια νερό

Εκτέλεση

Μουσκεύουμε τα φασόλια από την προηγούμενη το βράδυ και την επόμενη τα βράζουμε με το μισό λάδι βάζοντας στην κατσαρόλα νερό ίσα για να τα σκεπάσει.
Βράζουμε μέχρι να μαλακώσουν.
Ψιλοκόβουμε το τουρσί, το πλένουμε με κρύο νερό και το στραγγίζουμε.
Σοτάρουμε το λάχανο σε μια άλλη κατσαρόλα, ρίχνουμε το υπόλοιπο λάδι, τη ντομάτα κομμένη σε κομματάκια και το κόκκινο πιπέρι.
Αφήνουμε να πάρουν μία βράση.
Τοποθετούμε σε ένα ταψί όλα τα υλικά μαζί και προσθέτουμε το νερό και το ρύζι.
Τα ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς για 30 λεπτά.

Επιμέλεια & φωτογράφηση συνταγών:
Στέλλα Σπανού 
Συγγραφέας Βιβλίων Μαγειρικής, Βραβευμένη Φωτογράφος

Φασόλια Γίγαντες

Μακεδονίτικο

Υλικά για 4-6 άτομα

• 500γρ. φασόλια γίγαντες
• 2 μέτρια κρεμμύδια
• 3 σκελίδες σκόρδο
• 1 φλιτζάνι ελαιόλαδο
• 3 ώριμες ντομάτες
• 1 κόκκινη πιπεριά
• 2 καρότα
• 1 κουταλάκι ρίγανη
• 1/4 ματσάκι ψιλοκομμένο μαϊντανό
• αλάτι & πιπέρι
• χυμό λεμονιού

Εκτέλεση

Μουσκεύουμε τα φασόλια από την προηγούμενη το βράδυ.
Την επομένη τα βράζουμε  έως ότου μαλακώσουν, τα αφήνουμε να στραγγίξουν καλά και κρατάμε σε ένα ποτήρι το ζουμί τους.
Κόβουμε τα κρεμμύδια και τα καρότα σε μέτρια κομμάτια και τα σοτάρουμε στο ελαιόλαδο, ξεφλουδίζουμε και ψιλοκόβουμε τις ντομάτες και τις πιπεριές και τις σοτάρουμε  και αυτές στο ίδιο σκεύος.
Προσθέτουμε το σκόρδο ψιλοκομμένο, το αλατοπίπερο, το μαϊντανό και λίγο νερό.
Αφήνουμε να ψηθούν για 10 λεπτά ώστε να δέσουν τα υλικά μεταξύ τους σαν σάλτσα.
Απλώνουμε τα φασόλια σε ταψί, τα περιχύνουμε με τη σάλτσα και το ζουμί που είχαμε κρατήσει από τα φασόλια και πασπαλίζουμε με τη ρίγανη.
Ψήνουμε για 45 περίπου λεπτά στους 180 βαθμούς.
Σερβίρουμε τα φασόλια γίγαντες ζεστά ή κρύα με λίγες σταγόνες χυμό λεμονιού.

Επιμέλεια & φωτογράφηση συνταγών:
Στέλλα Σπανού 
Συγγραφέας Βιβλίων Μαγειρικής, Βραβευμένη Φωτογράφος

Σαλιγκάρια σούπα

Ανατολικής Ρωμυλίας

Υλικά για 4-6 άτομα

• 1 κιλό σαλιγκάρια
• 2 ματσάκια φρέσκα κρεμμυδάκια
• 1/2 ματσάκι δυόσμο
• 1 φλιτζάνι ρύζι
• 1 φλιτζάνι ελαιόλαδο
• 1 κουταλιά κόκκινο πιπέρι
• αλάτι

Εκτέλεση

Τοποθετούμε τα σαλιγκάρια σε ένα πλατύ σκεύος για να αερίζονται και τα ταΐζουμε για δύο ημέρες με αλεύρι ώστε να καθαρίσουν.
Μετά τα πλένουμε πολύ καλά τουλάχιστον 3-4 φορές.
Μέσα σε μια κατσαρόλα με βραστό νερό ρίχνουμε τα σαλιγκάρια και τα βράζουμε για 10 λεπτά. Το νερό αυτό το πετάμε.
Τα ξεπλένουμε και τα ξαναβράζουμε για 15 λεπτά.
Από αυτό το νερό κρατάμε ένα με δύο φλιτζάνια και το υπόλοιπο το πετάμε.
Ψιλοκόβουμε τα κρεμμυδάκια και το δυόσμο και τα σοτάρουμε στο λάδι προσθέτοντας το κόκκινο πιπέρι.
Ρίχνουμε κατόπιν τα σαλιγκάρια μαζί με το νερό που κρατήσαμε και τα βράζουμε για μια ώρα.
Είκοσι λεπτά πριν το τέλος της μίας ώρας ρίχνουμε το ρύζι και αλάτι.
Σερβίρουμε τη σούπα ζεστή.

Επιμέλεια & φωτογράφηση συνταγών:
Στέλλα Σπανού 
Συγγραφέας Βιβλίων Μαγειρικής, Βραβευμένη Φωτογράφος

Σαλιγκάρια με Κρεμμύδια

Μακεδονίτικο

Υλικά για 4- 6 άτομα

• 30-40  σαλιγκάρια
• 15 κρεμμύδια ξερά μικρά για στιφάδο
• 2  ντομάτες τριμμένες
• 2 φλιτζάνια νερό
• αλάτι & κόκκινο πιπέρι
• μπαχάρι
• 2 φύλλα δάφνης

Εκτέλεση

Τοποθετούμε τα σαλιγκάρια σε ένα πλατύ σκεύος για να αερίζονται και τα ταΐζουμε για δύο ημέρες με αλεύρι ώστε να καθαρίσουν.
Μετά τα πλένουμε πολύ καλά τουλάχιστον 3-4 φορές.
Μέσα σε μια κατσαρόλα με βραστό νερό ρίχνουμε τα σαλιγκάρια και τα βράζουμε για 10 λεπτά.
Το νερό αυτό το πετάμε.
Τα ξεπλένουμε και τα ξαναβράζουμε για 15 λεπτά.
Από αυτό το νερό, αφού στραγγίξουμε τα σαλιγκάρια, κρατάμε ένα φλιτζάνι.
Καθαρίζουμε τα κρεμμύδια και τα σοτάρουμε στο λάδι, ρίχνουμε τις ντομάτες που έχουμε τρίψει προηγουμένως στον τρίφτη, το αλάτι και το κόκκινο πιπέρι.
Μόλις χυλώσει η σάλτσα ρίχνουμε τα σαλιγκάρια, το νερό και το ζουμί που είχαμε κρατήσει, τη δάφνη και το μπαχάρι και βράζουμε για 40 λεπτά.

Επιμέλεια & φωτογράφηση συνταγών:
Στέλλα Σπανού 
Συγγραφέας Βιβλίων Μαγειρικής, Βραβευμένη Φωτογράφος

Μαύρα Λάχανα με Φασόλια

Ποντιακό

Υλικά για 4-6 άτομα

• 500 γρ.  άσπρα ή κόκκινα φασόλια
• 1 ντομάτα
• 1 ξερό κρεμμύδι
• 1 ματσάκι μαύρα λάχανα
• 1 φλιτζάνι ελαιόλαδο
• 2 κουταλιές καλαμποκίσιο αλεύρι
• 1 κουταλάκι κόκκινο πιπέρι
• αλάτι

Εκτέλεση

Πλένουμε τα φασόλια με κρύο νερό και τα μουσκεύουμε μια μέρα πριν.
Την επομένη τα βράζουμε, στο ίδιο νερό όπου τα μουσκέψαμε, μέχρι να μαλακώσουν.
Στραγγίζουμε τα φασόλια μόλις μαλακώσουν και κρατάμε δυο ποτήρια από το ζουμί τους στην άκρη.
Ψιλοκόβουμε τα λάχανα, το κρεμμύδι και την ντομάτα.
Σοτάρουμε το κρεμμύδι με το ελαιόλαδο και το κόκκινο πιπέρι να κάνουν (χαρατς) δηλαδή να βράσουν μαζί .
Βράζουμε τα φασόλια μαζί με το ζουμί τους, προσθέτουμε τα λάχανα, αλάτι την ντομάτα κομμένη σε κύβους και κατόπιν λιώνουμε τις δυο κουταλιές αλεύρι με λίγο ζουμάκι και περιχύνουμε το φαγητό.
Σιγοβράζουμε μέχρι να ενωθούν τα υλικά και στο τέλος ρίχνουμε το ελαιόλαδο μαζί με το κρεμμύδι και το κόκκινο πιπέρι και αφήνουμε για λίγο ακόμη το φαγητό στη φωτιά.

Επιμέλεια & φωτογράφηση συνταγών:
Στέλλα Σπανού 
Συγγραφέας Βιβλίων Μαγειρικής, Βραβευμένη Φωτογράφος

Κιντέατα

Ποντιακό

• Υλικά για 2 άτομα
• 1 ματσάκι τσουκνίδες
• 5-6 φυλλαράκια δυόσμο
• 4 κουταλιές αλεύρι
• λίγο αλάτι
• λίγο πιπέρι
• σκόρδο
• ελαιόλαδο

Εκτέλεση

Μαζεύουμε τις τσουκνίδες με γάντια από κάποιο χωράφι ή τις αγοράζουμε από λαϊκή αγορά.
Τις καθαρίζουμε και τις πλένουμε πολύ καλά και κατόπιν τις ζεματάμε σε βραστό νερό για λίγο.
Έπειτα βάζουμε τις ζεματισμένες τσουκνίδες στο μπλέντερ με λίγο νερό και χτυπάμε τα υλικά προσθέτοντας 4 κουταλιές αλεύρι.
Αδειάζουμε τον πολτό σε μια κατσαρόλα και τον αφήνουμε στη φωτιά να πήξει ρίχνοντας λίγο αλάτι, λίγο πιπέρι και ελαιόλαδο.
Σερβίρουμε πασπαλίζοντας με ψιλοκομμένο σκόρδο και δυόσμο.

Επιμέλεια & φωτογράφηση συνταγών:
Στέλλα Σπανού 
Συγγραφέας Βιβλίων Μαγειρικής, Βραβευμένη Φωτογράφος

Ιμάμ Μπαϊλντί

Θρακιώτικο

Υλικά για 4 άτομα

• 4 μέτριες μελιτζάνες
• 4 ξερά άσπρα κρεμμύδια
• 2 μεγάλες ντομάτες
• 1/2 ματσάκι μαϊντανό
• 3 σκελίδες σκόρδο
• 1 φλιτζάνι ελαιόλαδο
• 1 κουταλιά του γλυκού ζάχαρη
• 1/4 κουταλιάς του γλυκού μοσχοκάρυδο
• αλάτι & πιπέρι

Εκτέλεση

Πλένουμε καλά τα λαχανικά.
Χαράζουμε τις μελιτζάνες κατά μήκος, κάνουμε μια μικρή  τομή και βγάζουμε προσεκτικά τη σάρκα τους.
Τεμαχίζουμε κάθετα τα κρεμμύδια σε λεπτές λωρίδες, ξεφλουδίζουμε τις ντομάτες και τις κόβουμε πολύ μικρά κομματάκια, ψιλοκόβουμε το μαϊντανό και τα σκόρδα.
Τοποθετούμε όλα τα υλικά της γέμισης σε μια λεκάνη, μαζί με το αλάτι, το πιπέρι, τη ζάχαρη και το μοσχοκάρυδο και τα ανακατεύουμε.
Σοτάρουμε τα υλικά για 10 λεπτά στο μισό λάδι και τα αφήνουμε στην άκρη.
Τοποθετούμε τις μελιτζάνες σε μια κατσαρόλα και τις σοτάρουμε με το υπόλοιπο λάδι για 5 λεπτά.
Τις γυρίζουμε με τη κοιλιά προς τα πάνω και τις γεμίζουμε με τα σοταρισμένα υλικά.
Ρίχνουμε νερό ίσα που να τις σκεπάσει και τις βράζουμε, αρχικά σε δυνατή φωτιά και κατόπιν σε μέτρια φωτιά για 30 λεπτά.

Επιμέλεια & φωτογράφηση συνταγών:
Στέλλα Σπανού 
Συγγραφέας Βιβλίων Μαγειρικής, Βραβευμένη Φωτογράφος

Τυρόπιτα με φύλλα Περέκ

Ποντιακή

Υλικά για 4 άτομα

• 6 φύλλα περέκ*
• 150γρ. τυρί φετα
• 150γρ. αγελαδινό βούτυρο

Εκτέλεση

Ραντίζουμε με λίγο νερό τα φύλλα περέκ και τα σπάμε στη μέση. Λιώνουμε το βούτυρο και τοποθετούμε τη μια πλευρά κάθε φύλλου περέκ στο τηγάνι να τηγανιστεί. Πασπαλίζουμε το φύλλο με κομματάκια φέτα και τα σκεπάζουμε διπλώνοντας την άλλη πλευρά του. Κατόπιν το γυρίζουμε από την άλλη προσεκτικά και τηγανίζουμε μέχρι να ροδίσει. Επαναλαμβάνουμε με όλα τα φύλλα. Η τυρόπιτα με φύλλα περέκ δεν απαιτεί πολύ χρόνο προετοιμασίας και ψησίματος και το αποτέλεσμα είναι ιδιαίτερα γευστικό.
*περέκ: ποντιακό ψημένο τραγανό φύλλο. Διατίθεται και έτοιμο σε καταστήματα τροφίμων.

Επιμέλεια & φωτογράφηση συνταγών:
Στέλλα Σπανού 
Συγγραφέας Βιβλίων Μαγειρικής, Βραβευμένη Φωτογράφος

Στριφτόπιτα

Σαρακατσάνικη

Υλικά για 6- 8 άτομα

• 1 κιλό αλεύρι μαλακό
• 1 κουταλάκι αλάτι
• 1 φλιτζάνι αγελαδινό βούτυρο
• 800 γρ. τυρί φέτα
• 2 ποτήρια χλιαρό νερό

Εκτέλεση

Μέσα σε ένα μεγάλο μπολ βάζουμε το αλεύρι, με το νερό και το αλάτι. Ζυμώνουμε τα υλικά με τα χέρια για 10 λεπτά, μέχρι να δημιουργηθεί μια πολύ μαλακή ζύμη που την αφήνουμε να ξεκουραστεί.
Κατόπιν κόβουμε τη ζύμη σε 6-8 κομμάτια, ανάλογα με το ταψί που θα χρησιμοποιήσουμε. Λιώνουμε το βούτυρο, λαδώνουμε το ταψί, παίρνουμε κάθε κομμάτι ζύμης και το  ανοίγουμε σε φύλλο με τα χέρια, μαζί με λίγο από το βούτυρο. Τοποθετούμε το πρώτο φύλλο στο ταψί, και από πάνω τρίβουμε τη φέτα. Στρώνουμε με τα χέρια. Συνεχίζουμε εναλλάξ, μια στρώση το επόμενο φύλλο με βούτυρο και μία στρώση με φέτα, μέχρι να τελειώσουν τα υλικά.
Στο τέλος ενώνουμε την πίτα διαγώνια και την γυρίζουμε ανάποδα. Την πιέζουμε με τα δάχτυλα ώστε να απλωθεί σε όλη την επιφάνεια του ταψιού, περιχύνουμε στην επιφάνειά της το υπόλοιπο βούτυρο που έμεινε. Δεν την χαράζουμε, ούτε την κόβουμε σε κομμάτια.
Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς για μία ώρα.

Επιμέλεια & φωτογράφηση συνταγών:
Στέλλα Σπανού 
Συγγραφέας Βιβλίων Μαγειρικής, Βραβευμένη Φωτογράφος

Τσιγάρ Μπορέκ

Θρακιώτικο

Υλικά για 4-6 άτομα

• 1/4 πακέτο λεπτά φύλλα κρούστας
• 300γρ. καβουρμά
• 150γρ. τυρί φέτα
• 1 φλιτζάνι γάλα εβαπορέ
• 1 ½ φλιτζάνι σπορέλαιο
• αλάτι & μαύρο πιπέρι

Εκτέλεση

Απλώνουμε τα φύλλα κρούστας, τα κόβουμε στα 4 και κάθε 1/4 σε 2 κομμάτια.
Τεμαχίζουμε τον καβουρμά σε μακρόστενα μικρά κομμάτια και το ίδιο τη φέτα. Αλείφουμε  κάθε κομμάτι φύλλου με γάλα και βάζουμε εναλλάξ, ένα κομμάτι καβουρμά και ένα φέτας,.
Τυλίγουμε διαγώνια ενώνοντας τις άκρες του φύλλου στα πλάγια και τη γωνία που περισσεύει την αλείφουμε  πάλι με γάλα και την κολλάμε καλά.
Τηγανίζουμε στο σπορέλαιο, σε δυνατή φωτιά, μέχρι να ροδίσουν τα πιτάκια. Τα αφήνουμε για λίγο σε απορροφητικό χαρτί και κατόπιν τα σερβίρουμε ζεστά.

Επιμέλεια & φωτογράφηση συνταγών:
Στέλλα Σπανού 
Συγγραφέας Βιβλίων Μαγειρικής, Βραβευμένη Φωτογράφος