Χοιρινό πρασοσέλινο

Μακεδονίτικο

Υλικά για 4-6 άτομα

• 1 κιλό από χοιρινό κρέας (τη σπάλα)
• 1φλιτζανι ελαιόλαδο
• 1 κιλό πράσα
• 1 ματσάκι σέλινα χωρίς την ρίζα
• 2 ξερά κρεμμύδια
• 2 αβγά
• 1 λεμόνι
• 1 κουταλιά αλεύρι

Εκτέλεση

Πλένουμε και κόβουμε το κρέας σε μερίδες και το στραγγίζουμε. Ψιλοκόβουμε τα κρεμμύδια και τα σοτάρουμε μαζί με το κρέας μέχρι να πιάσει κρούστα και στη συνέχεια ρίχνουμε νερό ίσα να το σκεπάσει και βράζουμε για 45 λεπτά.
Τεμαχίζουμε το σέλινο και τα πράσα σε μεγάλα κομμάτια, τα ζεματάμε σε καυτό νερό και τα προσθέτουμε στην κατσαρόλα με το κρέας.  Αφήνουμε να βράσει για μισή με μια ώρα σε μέτρια φωτιά. Χτυπάμε τα αυγά προσθέτοντας σιγά-σιγά το χυμό λεμονιού μαζί με το αλεύρι και ζουμάκι από το φαγητό. Ανακατεύουμε και έχουμε έτοιμο το αυγολέμονο με το οποίο περιχύνουμε  στο φαγητό.

Επιμέλεια & φωτογράφηση συνταγών:
Στέλλα Σπανού 
Συγγραφέας Βιβλίων Μαγειρικής, Βραβευμένη Φωτογράφος

Χοιρινό με λάχανο τουρσί

Ανατολικής Ρωμυλίας

Υλικά για 4 άτομα

• 1 κιλό χοιρινό κρέας σε μερίδες
• 1 μεγάλο κρεμμύδι
• 1 κουταλιά κόκκινο πιπέρι
• 1 φλιτζανάκι λάδι
• 2 ποτήρια νερό
• μισό κιλό λάχανο τουρσί
• καυτερό πιπέρι
• 1 κουταλιά αλεύρι
• 1 τριμμένο καρότο

Εκτέλεση

Πλένουμε καλά το κρέας με κρύο νερό. Ρίχνουμε το λάδι σε μια κατσαρόλα, προσθέτουμε το κρέας και το ψιλοκομμένο κρεμμύδι και τα σοτάρουμε μέχρι να πιάσει κρούστα το κρέας και να ξανθίσει το κρεμμύδι. Ρίχνουμε μέσα στην κατσαρόλα το αλάτι, το κόκκινο πιπέρι, το νερό και βράζουμε σε μέτρια φωτιά για 1 ώρα.
Ξεπλένουμε το λάχανο τουρσί και το κόβουμε σε μικρά κομμάτια. Το προσθέτουμε στο κρέας μαζί με το καρότο και μία κουταλιά αλεύρι και αφήνουμε να βράσουν για περίπου μισή ώρα σε μέτρια φωτιά. Το φαγητό δεν χρειάζεται πολύ ανακάτεμα. Λίγο πριν το σβήσουμε ρίχνουμε και το καυτερό πιπέρι.

Επιμέλεια & φωτογράφηση συνταγών:
Στέλλα Σπανού 
Συγγραφέας Βιβλίων Μαγειρικής, Βραβευμένη Φωτογράφος

Χερσέ

Καππαδοκική

Υλικά για 4-6 άτομα

• 1 κιλό μοσχαρίσιο κρέας σε κομμάτια
• 1 μικρό κοτόπουλο
• 1 κρεμμύδι
• 2 κρεμμυδάκια φρέσκα
• 1 ½ φλιτζάνι κορκότο*
• ελαιόλαδο
• αλάτι & κόκκινο πιπέρι

Εκτέλεση

Βράζουμε το κρέας καλά σε μια μεγάλη κατσαρόλα. Στο ίδιο νερό όπου έχουμε βράσει το κρέας βάζουμε να βράσει και το κοτόπουλο. Από το κοτόπουλο που έχει βράσει αφαιρούμε την πέτσα, το ξεκοκαλίζουμε και το κόβουμε σε μικρά κομματάκια. Στραγγίζουμε το νερό και στο ίδιο σκεύος βράζουμε το κορκότο αφού πρώτα το πλύνουμε πολύ καλά.
Κατόπιν ρίχνουμε όλα τα υλικά μέσα στην κατσαρόλα και τα ανακατεύουμε μέχρι να λιώσουν.
Ψιλοκόβουμε τα κρεμμύδια και τα τσιγαρίζουμε με κόκκινο πιπέρι, περιχύνουμε από λίγο στα πιάτα όταν σερβίρουμε το φαγητό.

* κορκότο: σπασμένο σιτάρι

Επιμέλεια & φωτογράφηση συνταγών:
Στέλλα Σπανού 
Συγγραφέας Βιβλίων Μαγειρικής, Βραβευμένη Φωτογράφος

Τζιγεροσαρμάς

Θρακιώτικος

Υλικά για 6-8 άτομα

• 1 συκωταριά από κατσικάκι
• 1 ματσάκι φρέσκα κρεμμυδάκια
• λίγο δυόσμο
• λίγο άνηθο
• 1 φλιτζανάκι ελαιόλαδο
• 1 φλιτζάνι ρύζι τύπου Καρολίνα
• την σκέπη ( μπόλια )του κατσικιού
• 1 ποτήρι νερό
• 4 κουταλιές σούπας ξύδι
• αλάτι
• μαύρο πιπέρι

Εκτέλεση

Πλένουμε τη συκωταριά σε κρύο νερό, την βάζουμε σε μια κατσαρόλα με το ξύδι και λίγο νερό. Την βράζουμε για 15 λεπτά και την στραγγίζουμε.
Ψιλοκόβουμε τη συκωταριά και τα κρεμμυδάκια σε μικρά κομματάκια γύρω στους 2 πόντους.
Κατόπιν σοτάρουμε στο λάδι τα κρεμμυδάκια και το κρέας για δέκα λεπτά και στη συνέχεια προσθέτουμε το ρύζι πλυμένο, νερό και ανακατεύουμε μέχρι να φουσκώσουν λίγο τα υλικά.
Στο τέλος πασπαλίζουμε με τον άνηθο και το δυόσμο ψιλοκομμένα, το αλάτι και το πιπέρι.
Λαδώνουμε ένα ταψί μέτριου μεγέθους και μέσα σε ένα μπολ με μικρό βάθος, απλώνουμε την μπόλια (η μπόλια ή σκέπη ανοίγει άμα την πλύνουμε με χλιαρό νερό).
Την κόβουμε ανάλογα το μέγεθος του μπολ τόσο ώστε το μήκος της μπόλιας να εξέχει, βάζουμε 2 κουταλιές από την γέμιση και τυλίγουμε. Γυρίζουμε το τζιγεροσαρμά ανάποδα και τον τοποθετούμε στο ταψί.
Ρίχνουμε λίγο νερό στο ταψί και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς για 45 λεπτά μέχρι να αποκτήσει σοκολατί χρώμα.

Επιμέλεια & φωτογράφηση συνταγών:
Στέλλα Σπανού 
Συγγραφέας Βιβλίων Μαγειρικής, Βραβευμένη Φωτογράφος

Τηγανιά με κρασί

Μακεδονίτικο

Υλικά για 4 άτομα

• 1 κιλό χοιρινό κρέας
• 1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι
• 1 φλιτζάνι νερό
• 1 πράσινη πιπεριά
• 1φλιτζανάκι ελαιόλαδο
• 1 φλιτζανάκι λευκό κρασί
• αλάτι
• ρίγανη

Εκτέλεση

Κόβουμε το κρέας σε κομματάκια 2 πόντων, το πλένουμε με κρύο νερό και το στραγγίζουμε.
Τοποθετούμε τα κομματάκια κρέατος σε ένα βαθύ τηγάνι, ρίχνουμε το νερό μέχρι να τα σκεπάσει και τα βράζουμε σε χαμηλή φωτιά μέχρι να μαλακώσουν και να «σωθεί» το νερό .
Ρίχνουμε το λάδι και τα τσιγαρίζουμε μαζί με το ψιλοκομμένο κρεμμύδι, την πιπεριά και τα ανακατεύoυμε μέχρι να πιάσει κρούστα το κρέας. Κατόπιν σβήνουμε με το κρασί και πασπαλίζουμε με το αλάτι και τη ρίγανη.

Επιμέλεια & φωτογράφηση συνταγών:
Στέλλα Σπανού 
Συγγραφέας Βιβλίων Μαγειρικής, Βραβευμένη Φωτογράφος

Σουτζουκάκια με σάλτσα

Μικρασιάτικο

Υλικα για 6-8 άτομα

• 400γρ μοσχαρίσιο κιμά
• 400γρ χοιρινό κιμά
• 1  φλιτζανάκι ελαιόλαδο
• 3 σκελίδες σκόρδο
• 2 φέτες ξερό ψωμί,
• 1 φλιτζανάκι κόκκινο κρασί
• μισό κουταλάκι κύμινο
• αλάτι & μαύρο πιπέρι
• λάδι για το τηγάνισμα

για τη σάλτσα:

• 2 ποτήρια σάλτσα ντομάτας
• 1 ξερό κρεμμύδι
• 1/2 κουταλιά γλυκού ζάχαρη
• ελαιόλαδο
• καυτερό πιπέρι

Εκτέλεση

Ζυμώνουμε τον κιμά με το ψιλοκομμένο σκόρδο, το λάδι, το ψωμί (το οποίο έχουμε μουλιάσει στο κόκκινο κρασί και στραγγίσει πολύ καλά), το κύμινο, το αλάτι και το πιπέρι.
Πλάθουμε τα σουτζουκάκια δίνοντάς τους στενόμακρο σχήμα, τα αλευρώνουμε και τα τηγανίζουμε σε καυτό λάδι.
Βράζουμε τη σάλτσα με το ψιλοκομμένο κρεμμύδι, λίγο λάδι αλάτι, πιπέρι και μισή κουταλιά ζάχαρη μέχρι να δέσει.
Προσθέτουμε στη σάλτσα τα τηγανισμένα σουτζουκάκια και τα αφήνουμε για 5 λεπτά περίπου να πάρουν 2-3 βράσεις. Στο τέλος πασπαλίζουμε με το καυτερό πιπέρι.

Επιμέλεια & φωτογράφηση συνταγών:
Στέλλα Σπανού 
Συγγραφέας Βιβλίων Μαγειρικής, Βραβευμένη Φωτογράφος

Μπόρτς

Ποντιακό

Υλικά για 4 άτομα

• 800γρ μοσχαρίσιο κρέας κομμένο σε κύβους
• 3 μέτριες πατάτες
• 2 μέτρια καρότα
• 1 μικρό λάχανο ψιλοκομμένο
• 1/2 ματσάκι μαϊντανό
• 1 μεγάλο κρεμμύδι
• 2 φλιτζάνια χυμό ντομάτας
• 1 φλιτζάνι ελαιόλαδο
• 2 ποτήρια νερό
• 1 καυτερή πιπεριά
• αλάτι
• μαύρο πιπέρι

Εκτέλεση

Τρίβουμε το κρεμμύδι και το τσιγαρίζουμε στο ελαιόλαδο, προσθέτουμε τη καυτερή πιπεριά σε κομματάκια και κατόπιν το κρέας. Αφού τα σοτάρουμε για 10 λεπτά ρίχνουμε το χυμό ντομάτας και αφήνουμε να βράσει για 1 ώρα. Ψιλοκόβουμε τα λαχανικά σε μικρά κομμάτια και τα προσθέτουμε στο κρέας. Μετά συμπληρώνουμε το μαϊντανό, αλάτι και πιπέρι και αφήνουμε να βράσουν για άλλη μισή ώρα, μέχρι να μαλακώσουν οι πατάτες.

Επιμέλεια & φωτογράφηση συνταγών:
Στέλλα Σπανού 
Συγγραφέας Βιβλίων Μαγειρικής, Βραβευμένη Φωτογράφος

Μοσχάρι με πλιγούρι

Ανατολικής Θράκης

Υλικά για 4 άτομα

• 1 κιλό κρέας από μοσχάρι
• 2 φλιτζάνια πλιγούρι
• 1 φλιτζάνι ελαιόλαδο
• 2 μέτρια κρεμμύδια
• κόκκινο πιπέρι
• 5 φυλλαράκια δυόσμου
• 6 ποτήρια νερό
• στραγγιστό γιαούρτι
• αλάτι & πιπέρι

Εκτέλεση

Πλένουμε σε κρύο νερό το κρέας και το κόβουμε σε μερίδες. Ψιλοκόβουμε τα κρεμμυδάκια και βράζουμε το κρέας με το νερό. Αφαιρούμε τον αφρό μια δυο φόρες και κατόπιν ρίχνουμε τα κρεμμύδια και το δυόσμο και τα αφήνουμε στη φωτιά για μια ώρα.
Όταν είναι έτοιμο το κρέας προσθέτουμε το πλιγούρι μαζί με το αλάτι καθώς και το μαύρο  και κόκκινο πιπέρι. Τα ανακατεύουμε μια φορά και βράζουμε σε χαμηλή φωτιά για 30 λεπτά. Όταν είναι έτοιμο το πλιγούρι, το σκεπάζουμε με μια πετσέτα και από πάνω τοποθετούμε το καπάκι της κατσαρόλας για να τραβήξει τα υγρά του. Σερβίρουμε με στραγγιστό γιαούρτι.

Επιμέλεια & φωτογράφηση συνταγών:
Στέλλα Σπανού 
Συγγραφέας Βιβλίων Μαγειρικής, Βραβευμένη Φωτογράφος

Τραχανάς με λουκάνικα

Θρακιώτικο

Υλικά για 4 άτομα

• 3-4 γεμάτες κουταλιές της σούπας κόκκινος τραχανά*
• 2 ποτήρια νερό
• 1 μικρό κρεμμύδι
• 1 φλιτζανάκι λίγο λάδι
• 2  χωριάτικα λουκάνικα

Εκτέλεση

Ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι, ρίχνουμε το λάδι στην κατσαρόλα, σοτάρουμε το κρεμμύδι και όταν μαλακώσει ρίχνουμε το  νερό. Μόλις το λάδι, το κρεμμύδι και το νερό αρχίσουν να βράζουν, ρίχνουμε μέσα στην κατσαρόλα τον κόκκινο τραχανά και ανακατεύουμε συνεχώς σε χαμηλή φωτιά μέχρι να χυλώσει.
Χαράζουμε τα λουκάνικα και τα ψήνουμε στο τηγάνι, χωρίς λάδι γιατί θα βγάλουν το δικό τους λίπος. Κατόπιν προσθέτουμε τα ψημένα λουκάνικα σε κομματάκια μέσα στον έτοιμο τραχανά και τον σερβίρουμε ζεστό.

*κόκκινος τραχανάς λαχανικών

Επιμέλεια & φωτογράφηση συνταγών:
Στέλλα Σπανού 
Συγγραφέας Βιβλίων Μαγειρικής, Βραβευμένη Φωτογράφος

Λαγός με χυλοπίτες

Μακεδονίτικο

Υλικά 4-6 άτομα

• 1 λαγό
• 3 ξερά κρεμμύδια
• 2 καρότα
• 2 φύλλα σέλινο
• 1 σκελίδα σκόρδο
• 1 ξυλαράκι κανέλα
• 3 κουταλιές της σούπας  πελτέ
• 1 φλιτζανάκι κόκκινο κρασί
• 1 φλιτζάνι ελαιόλαδο  
• 3 ποτήρια νερό
• μισό κιλό χυλοπίτες
• αλάτι

για το μαρινάρισμα:

• κόκκους μαύρο πιπέρι
• κόκκους μπαχάρι
• 1 φλιτζανάκι ξύδι

Εκτέλεση

Κόβουμε σε μερίδες τον λαγό, τον μαρινάρουμε για μια νύχτα μέσα σε ξύδι, κόκκους από μπαχάρι και μαύρο πιπέρι. Την άλλη ημέρα τον στραγγίζουμε και τον σοτάρουμε με το μισό λάδι σε δυνατή φωτιά μέχρι να πιάσει κρούστα το κρέας του.
Σβήνουμε με το κρασί, προσθέτουμε τον πελτέ μαζί με το νερό, τα κρεμμύδια, τα καρότα και το σέλινο ψιλοκομμένα, το σκόρδο και την κανέλα και αφήνουμε να βράσει για 1 ώρα σε μέτρια φωτιά.  
Τοποθετούμε το κρέας με το ζουμί του σε ένα ταψί, ρίχνουμε τις χυλοπίτες και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς, για μισή ώρα.

Επιμέλεια & φωτογράφηση συνταγών:
Στέλλα Σπανού 
Συγγραφέας Βιβλίων Μαγειρικής, Βραβευμένη Φωτογράφος