Παστουρμαδόπιτα

Καππαδόκικη

Υλικά

• 1 πακέτο φύλλο κρούστας παραδοσιακό
• 5 κουταλιές σούπας βούτυρο
• 30 φέτες παστουρμά  
• 30 φέτες κασέρι
• 3 ντομάτες σε ροδέλες

Εκτέλεση

Ξεφλουδίζουμε τις ντομάτες και τις κόβουμε σε ροδέλες. Βουτυρώνουμε ένα ταψί και απλώνουμε 4 φύλλα κρούστας, τα οποία επίσης βουτυρώνουμε.
Βάζουμε σε μια στρώση τις φέτες κασέρι, μετά τις φέτες του παστουρμά και μετά τις ντομάτες. Ενδιάμεσα μπορούμε να βάλουμε κάποια βουτυρωμένα φύλλα κρούστας και μετά εναλλάξ τη γέμιση.
Στο τέλος προσθέτουμε άλλα 3 φύλλα κρούστας, που προηγουμένως έχουμε βουτυρώσει καλά. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς για 30 με 35 λεπτά.

Επιμέλεια & φωτογράφηση συνταγών:
Στέλλα Σπανού 
Συγγραφέας Βιβλίων Μαγειρικής, Βραβευμένη Φωτογράφος

Λαχανόπιτα

Σαρακατσάνικη

Υλικά για 6-8 άτομα

• 1 πακέτο  φύλλα για πίτα
• 1 μικρό λάχανο
• 250 γρ. τυρί φέτα
• 1,1/2  φλιτζάνι ελαιόλαδο
• 2 κουταλάκια αλάτι

Εκτέλεση

Κόβουμε το λάχανο σε μικρά κομματάκια και το βουτάμε σε ζεστό νερό για λίγα λεπτά μέχρι να μαλακώσει και κατόπιν το στραγγίζουμε. Στη συνέχεια τρίβουμε τη φέτα μέσα στο λάχανο, προσθέτουμε το μισό ελαιόλαδο και ανακατεύουμε καλά ώστε να ενωθούν τα υλικά μεταξύ τους. Αλείφουμε με ελαιόλαδο ένα ταψί.
Παίρνουμε τα φύλλα  ένα–ένα, τα λαδώνουμε, και ανά τρία φύλλα, απλώνουμε λίγη από τη γέμιση σε οριζόντια γραμμή από την μία άκρη του φύλλου στην άλλη, τυλίγουμε το φύλλο μέχρι να καλύψει τη γέμιση δημιουργώντας ένα κύλινδρο.
Τοποθετούμε στη συνέχεια τα φύλλα με τη γέμιση σε σχήμα σαλίγκαρου αρχίζοντας από την άκρη του ταψιού και πηγαίνοντας προς το κέντρο.
Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς για 45 λεπτά.

Επιμέλεια & φωτογράφηση συνταγών:
Στέλλα Σπανού 
Συγγραφέας Βιβλίων Μαγειρικής, Βραβευμένη Φωτογράφος

Κρεατόπιτα

Μακεδονίτικη

Υλικά για 4-6 άτομα

• 6 χωριάτικα φύλλα
• 1 φλιτζάνι ελαιόλαδο
• 1 μεγάλο κρεμμύδι
• 500γρ. πράσα κομμένα σε μικρά κομματάκια
• 300γρ. κιμάς χοιρινός
• αλάτι & πιπέρι

Εκτέλεση

Ρίχνουμε στο τηγάνι το μισό λάδι και σοτάρουμε πρώτα το ψιλοκομμένο κρεμμύδι και μετά από λίγο ρίχνουμε τα πράσα και τα αφήνουμε μέχρι να τραβήξουν τα υγρά τους. Κατόπιν σοτάρουμε και τον κιμά για 7-10 λεπτά, προσθέτουμε το αλάτι και το πιπέρι, αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε τη γέμιση να κρυώσει.
Λαδώνουμε ένα ταψί και βάζουμε τα 3 φύλλα στον πάτο λαδώνοντάς τα εναλλάξ , ρίχνουμε τη γέμιση και στο τέλος βάζουμε από πάνω τα άλλα 3 φύλλα, λαδώνοντάς τα κι αυτά εναλλάξ. Χαράζουμε την πίτα σε κομμάτια και την ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς για 50 λεπτά.

Επιμέλεια & φωτογράφηση συνταγών:
Στέλλα Σπανού 
Συγγραφέας Βιβλίων Μαγειρικής, Βραβευμένη Φωτογράφος

Ευριστέ

Ποντιακό

Υλικά για 4 άτομα

• 1κιλό ευριστέ*
• 100γρ. αγελαδινό βούτυρο
• αλάτι
• γαίς–τυρί ποντιακό**

Εκτέλεση

Σε ένα τρυπητό σκεύος τοποθετούμε το ευριστέ και το περιχύνουμε με βραστό νερό. Το σκεπάζουμε με μια πετσέτα για 4 λεπτά.
Καίμε το βούτυρο στο τηγάνι και αφού τοποθετήσουμε το ευριστέ σε πιατέλα το περιχύνουμε με το καμένο βούτυρο και ανακατεύουμε.
Προσθέτουμε το τυρί και προαιρετικά ζάχαρη και κανέλα.

*ευριστέ: ποντιακό χειροποίητο ψημένο ζυμαρικό. Διατίθεται  έτοιμο σε εξειδικευμένα καταστήματα τροφίμων.

** γαίς- τυρί: ποντιακό τυρί που διατίθεται και έτοιμο. Μπορείτε να αντικαταστήσετε με φέτα ή κάποιο άλλο λευκό τυρί της αρεσκείας σας.

Επιμέλεια & φωτογράφηση συνταγών:
Στέλλα Σπανού 
Συγγραφέας Βιβλίων Μαγειρικής, Βραβευμένη Φωτογράφος

Σιρόν

Ποντιακό

Υλικά για 4 άτομα

• 500γρ. σιρόν*
• 500γρ. πασκιτάν**
• 2-3 σκελίδες σκόρδο
• 100γρ. αγελαδινό βούτυρο
• νερό

Εκτέλεση

Τοποθετούμε τα σιρόν σε ένα ταψί με τρόπο που να μην είναι στριμωγμένα. Βράζουμε νερό και τα περιχύνουμε έως ότου να σκεπαστούν.
Κάνουμε τσαχλαμά, δηλαδή αραιώνουμε το πασκιτάν με λίγο νερό, προσθέτουμε το ψιλοκομμένο σκόρδο και περιχύνουμε τα σιρόν .Καίμε το βούτυρο και το προσθέτουμε στο ταψί. Σερβίρουμε σε μερίδες.

*σιρόν: ψημένο χειροποίητο τυλιχτό ζυμαρικό που διατίθεται έτοιμο σε εξειδικευμένα καταστήματα τροφίμων.

**πασκιτάν: ποντιακό στραγγιστό γιαούρτι

Επιμέλεια & φωτογράφηση συνταγών:
Στέλλα Σπανού 
Συγγραφέας Βιβλίων Μαγειρικής, Βραβευμένη Φωτογράφος

Πιροσκί

Ποντιακό

Υλικά για  4-6 άτομα

• 1 φλιτζάνι χλιαρό νερό
• 2 κουταλάκια αλάτι
• 1/2 κουταλάκι ρίγανη
• 1 φακελάκι ξηρή μαγιά
• 4 φλιτζάνια αλεύρι
• 4-5 βρασμένες πατάτες ψιλοκομμένες
• 2 ξηρά κρεμμύδια ψιλοκομμένα
• 4-5 κουταλάκια άνηθο
• καλαμποκέλαιο για το τηγάνισμα

Εκτέλεση

Μέσα σε ένα μπολ διαλύουμε τη μαγιά με το χλιαρό νερό. Προσθέτουμε το αλεύρι και το αλάτι και ανακατεύουμε μέχρι να δημιουργηθεί ένα μαλακό ζυμάρι. Το αφήνουμε  στην άκρη 30 λεπτά για να φουσκώσει.
Κατόπιν το χωρίζουμε σε μπαλάκια 100γρ. το καθένα και τα ανοίγουμε με τα δάχτυλα σε λεπτά φύλλα βάζοντας λίγο λάδι στα δάχτυλα μας.
Μέσα σε λίγο καλαμποκέλαιο σοτάρουμε τα κρεμμύδια, τις πατάτες και τον άνηθο. Κατόπιν προσθέτουμε 1 κουταλιά αλάτι και ρίγανη.
Τοποθετούμε σε κάθε φύλλο λίγη γέμιση και διπλώνουμε. Τηγανίζουμε τα πιροσκί σε καυτό λάδι σε μέτρια φωτιά, γυρίζοντας τα πολλές φορές μέχρι να πάρουν χρυσοκαφέ χρώμα.

Επιμέλεια & φωτογράφηση συνταγών:
Στέλλα Σπανού 
Συγγραφέας Βιβλίων Μαγειρικής, Βραβευμένη Φωτογράφος

Πεϊνιρλί

Πολίτικο

Υλικά για 4-6 άτομα

• 1/2 κιλό αλεύρι για όλες τις χρήσεις
• 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
• 1 φακελάκι μαγιά
• 1 κουταλάκι ζάχαρη
• 1 φλιτζάνι χλιαρό νερό
• 10  κομμάτια μπέικον
• 10 τεμάχια κασέρι
• 3 λουκάνικα χωριάτικα

Εκτέλεση

Μέσα σε ένα μεγάλο μπολ ρίχνουμε το φλιτζάνι με το χλιαρό προς ζεστό νερό, προσθέτουμε το αλάτι, τη ζάχαρη, την μαγιά και το αλεύρι, ανακατεύουμε και δημιουργούμε μια μαλακή ζύμη.
Χωρίζουμε τη ζύμη σε κομμάτια και ανοίγουμε φύλλο με ψιλό πάχος.
Κόβουμε κομμάτια διαστάσεων 20Χ10 περίπου εκατοστών και τα διαμορφώνουμε σε σχήμα βάρκας.
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200 βαθμούς και στη θέση πάνω-κάτω.
Ψήνουμε τα κομμάτια ζύμης για 15 περίπου λεπτά.
Τα βγάζουμε από το φούρνο και τοποθετούμε τα υλικά μας (μπέικον, κασέρι και κομμάτια από το λουκάνικο) στο εσωτερικό τους και συνεχίζουμε το ψήσιμο για ακόμα 15 λεπτά περίπου. Σερβίρουμε τα πεϊνιρλί ζεστά.

Επιμέλεια & φωτογράφηση συνταγών:
Στέλλα Σπανού 
Συγγραφέας Βιβλίων Μαγειρικής, Βραβευμένη Φωτογράφος

Μαντί

Καραμανλίδικο

Υλικά για 4-6 άτομα

• 1/2  κιλό μοσχαρίσιο κιμά
• 1 μεγάλο κρεμμύδι
• 2 κουταλιές σάλτσα ντομάτας
• 1 φλιτζανάκι λάδι
• 1 φλιτζάνι ζωμό κοτόπουλου
• αλάτι- πιπέρι

για τη ζύμη:

• 1ποτήρι γάλα
• 1/2  φακελάκι μπέϊκιν πάουντερ
• 2 αυγά
• 1 φλιτζανάκι λάδι
• 1 κουταλάκι αλάτι
• 1/2  κιλό αλεύρι

Εκτέλεση

Ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι και το σοτάρουμε με λίγο λάδι σε μια κατσαρόλα. Προσθέτουμε τον κιμά και ανακατεύουμε συνέχεια για να μην κολλήσει. Όταν ο κιμάς είναι έτοιμος (μετά από δέκα λεπτά περίπου) προσθέτουμε το αλάτι, το πιπέρι και στο τέλος την σάλτσα ντομάτας. Αφήνουμε να βράσει για 5 λεπτά, κατεβάζουμε την κατσαρόλα από την φωτιά και περιμένουμε να κρυώσει.
Μέσα σε μια λεκάνη ρίχνουμε το γάλα, το λάδι, τα αυγά, το μπέϊκιν πάουντερ και το αλάτι και ανακατεύουμε ελαφρά. Κατόπιν προσθέτουμε το αλεύρι σιγά-σιγά μέχρι να γίνει μια μαλακή ζύμη και την αφήνουμε να ξεκουραστεί για μισή ώρα.
Στη συνέχεια ανοίγουμε τη ζύμη με τον πλάστη σε φύλλα και τα κόβουμε σε μικρά  τετράγωνα. Προσθέτουμε μια κουταλιά από την γέμιση σε κάθε τετράγωνο φύλλο και κλείνουμε με τα δάχτυλα ενώνοντας διαγώνια τις άκρες του στην κορυφή ώστε να σχηματιστεί ένα πουγκάκι. Αλείφουμε ένα ταψί με λάδι και βάζουμε σε σειρά τα μαντί.
Τα ψήνουμε σε φούρνο στους 200 βαθμούς για 30 λεπτά. Μόλις τα βγάλουμε από το φούρνο τα περιχύνουμε με το ζωμό του κοτόπουλου, τα σκεπάζουμε με μια πετσέτα να ρουφήξουν το ζωμό και κατόπιν τα σερβίρουμε με γιαούρτι.

Επιμέλεια & φωτογράφηση συνταγών:
Στέλλα Σπανού 
Συγγραφέας Βιβλίων Μαγειρικής, Βραβευμένη Φωτογράφος

Βαρένικα

Ποντιακό

Υλικά για 4 άτομα

• 1/2 κιλό αλεύρι
• 2 φλιτζάνια  νερό
• 1 κουταλιά αλάτι
• 1 αυγό

για τη γέμιση:

• 400γρ.  μυζήθρα
• 5 κουταλιές της σούπας  αγελαδινό βούτυρο

Εκτέλεση

Τοποθετούμε το αλεύρι σε ένα μπολ και ρίχνουμε το νερό, το αυγό και το αλάτι.
Ζυμώνουμε  μέχρι να γίνει μια σφικτή ζύμη χωρίς να κολλάει στα δάχτυλα και την αφήνουμε να ξεκουραστεί σκεπασμένη με μία πετσέτα για μισή ώρα.
Τη χωρίζουμε σε μπαλάκια, τα πασπαλίζουμε με αλεύρι και τα ανοίγουμε με τον πλάστη σε φύλλα. Κατόπιν κόβουμε κάθε φύλλο σε μικρά τετραγωνάκια διάστασης 4Χ4 εκατοστά.
Βάζουμε στο κέντρο κάθε τετράγωνης ζύμης από μια κουταλιά του γλυκού μυζήθρα και τη διπλώνουμε με τα δάχτυλα στα δυο ώστε να καλυφτεί η γέμιση. Πατάμε λίγο με το πιρούνι τις άκρες για  να κολλήσουν καλά και να μη χυθεί η γέμιση κατά το βράσιμο.
Σε μια κατσαρόλα βράζουμε νερό και προσθέτουμε μια κουταλιά αλάτι και μια κουταλιά αγελαδινό βούτυρο.
Ρίχνουμε τα βαρένικα μέσα στο βραστό νερό και τα βράζουμε για 7 με 10 λεπτά. Όταν ανέβουν στη επιφάνεια τα πιάνουμε και τα στραγγίζουμε με μια τρυπητή κουτάλα και τα τοποθετούμε σε πιάτα. Τα ραντίζουμε με λιωμένο αγελαδινό βούτυρο και γιαούρτι.

Επιμέλεια & φωτογράφηση συνταγών:
Στέλλα Σπανού 
Συγγραφέας Βιβλίων Μαγειρικής, Βραβευμένη Φωτογράφος

Τιναχτά

Ποντιακό

Υλικά  για 2-3 άτομα

• 1 φλιτζάνι τσαγιού, μαυρομάτικα φασόλια ή μπαρμπούνια
• 2 κουταλιές σούπας ξύδι
• 4 κουταλιές ελαιόλαδο
• 2 μικρά φρέσκα κρεμμυδάκια
• φυλλαράκια δυόσμου
• 1 ντομάτα
• αλάτι

Εκτέλεση

Μουσκεύουμε για 2 -3 ώρες τα φασόλια, τα πλένουμε καλά με κρύο νερό, τα βράζουμε μέχρι να μαλακώσουν και τα στραγγίζουμε. Ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι, τον δυόσμο και την ντομάτα. Τοποθετούμε όλα τα υλικά σε ένα μπολ και τα ανακατεύουμε με το αλάτι, το λάδι και το ξύδι. Σερβίρουμε τα φασόλια κρύα σαν σαλάτα.

Επιμέλεια & φωτογράφηση συνταγών:
Στέλλα Σπανού 
Συγγραφέας Βιβλίων Μαγειρικής, Βραβευμένη Φωτογράφος