Αγριογούρουνο με κάστανα

Μακεδονίτικο

Υλικά για 6 άτομα

• 1200γρ κρέας από αγριογούρουνο
• 300γρ κάστανα
• 250γρ καρότα
• 6-8 δαμάσκηνα
• 1 φλιτζανάκι ελαιόλαδο
• 2 κρεμμύδια
• 3 ποτήρια νερό
• αλάτι

για το μαρινάρισμα:

• φύλλα σέλινου
• 2 φύλλα δάφνης
• κόκκους πιπέρι
• 1 ποτήρι κόκκινο κρασί

Εκτέλεση

Πλένουμε καλά το κρέας, το κόβουμε σε μερίδες και το βάζουμε μέσα σε ένα μπολ μαζί με το κρασί, τα φύλλα σέλινο, τη δάφνη και το πιπέρι και το αφήνουμε για ένα βράδυ για να φύγει η βαριά μυρωδιά του κρέατος.
Την επομένη, ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι, το ρίχνουμε μέσα σε μια κατσαρόλα και το σοτάρουμε στο ελαιόλαδο. Κατόπιν τοποθετούμε στην κατσαρόλα τα μαριναρισμένα κομμάτια κρέας μαζί με τα υλικά από το μαρινάρισμα και το κρασί, προσθέτουμε το νερό και βράζουμε για μιάμιση ώρα ώσπου να μαλακώσει.
Καθαρίζουμε τα κάστανα από τη φλούδα τους και κόβουμε τα καρότα σε μεγάλα κομμάτια. Τα προσθέτουμε και αυτά μαζί με το δαμάσκηνα μέσα στη κατσαρόλα και τα αφήνουμε να βράσουν για 30 λεπτά ακόμη μέχρι να μείνει λίγο ζουμί. Παίρνουμε λίγο από το ζουμί και μερικά κάστανα, τα λιώνουμε μαζί και περιχύνουμε το φαγητό όταν είναι έτοιμο.

Επιμέλεια & φωτογράφηση συνταγών:
Στέλλα Σπανού 
Συγγραφέας Βιβλίων Μαγειρικής, Βραβευμένη Φωτογράφος

Αρνί με ρύζι

Ανατολικής Ρωμυλίας

Υλικά για 4 – 6 άτομα

• 1,5 κιλό αρνί σε μερίδες
• 1 ματσάκι φρέσκα κρεμμυδάκια
• 3 φλιτζάνια ρύζι
• 1 φλιτζάνι ελαιόλαδο
• λίγο δυόσμο
• αλάτι
• μαύρο πιπέρι–κόκκινο πιπέρι
• χυμό ενός λεμονιού

Εκτέλεση

Ξεπλένουμε το αρνάκι με κρύο νερό και ψιλοκόβουμε τα κρεμμυδάκια.
Τοποθετούμε το κρέας σε μια κατσαρόλα με νερό, ίσα να το σκεπάσει, και το βράζουμε. Το ξαφρίζουμε και προσθέτουμε λίγα κρεμμυδάκια. Βράζουμε μέχρι να μαλακώσει.
Κατόπιν το στραγγίζουμε και κρατάτε το ζουμί. Σοτάρουμε για λίγο, στο μισό λάδι, τα κομμένα κρεμμυδάκια μαζί το ρύζι. Σ’ ένα ταψί τοποθετούμε το ρύζι και μετά τα κομμάτια από το κρέας. Χτυπάμε το χυμό λεμονιού με λάδι, αλάτι, μαύρο πιπέρι και το ζουμί που κρατήσαμε και περιχύνουμε το αρνάκι.  
Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς για 1 ώρα.

Επιμέλεια & φωτογράφηση συνταγών:
Στέλλα Σπανού 
Συγγραφέας Βιβλίων Μαγειρικής, Βραβευμένη Φωτογράφος

Κεφτεδάκια με κάσα*

Μακεδονίτικο

Υλικά για 6-8 άτομα

• 1 κιλό χοντροκομμένο κιμά (ανάμεικτο χοιρινό-βοδινό)
• 3-4 ξερά κρεμμύδια ψιλοκομμένα
• μισό ματσάκι μαϊντανό
• 1 φλιτζάνι ελαιόλαδο
• 1 αυγό
• 1/2 φακελάκι τριμμένη φρυγανιά  
• λίγο δυόσμο
• 5 κουταλιές νερό
• αλεύρι για το τηγάνισμα
• αλάτι
• πιπέρι

υλικά για την κάσα:

• 2 κουταλιές σούπας αλεύρι
• χυμός ενός λεμονιού

Εκτέλεση

Τρίβουμε τα κρεμμύδια στον τρίφτη, ψιλοκόβουμε τον μαϊντανό, τα προσθέτουμε στον κιμά και ανακατεύουμε. Κατόπιν ρίχνουμε λίγες σταγόνες ελαιόλαδο, το νερό, το αυγό, τη φρυγανιά και το δυόσμο μαζί με αλάτι και πιπέρι.
Αφήνουμε τον ζυμωμένο κιμά στο ψυγείο για μερικές ώρες μέχρι να ενωθούν τα υλικά.
Πλάθουμε σε στρόγγυλα καφεδάκια τον κιμά, τον αλευρώνουμε και τηγανίζουμε σε δυνατή φωτιά. Όταν ψηθούν όλα τα κεφτεδάκια, στραγγίζουμε το λάδι και ξαναβάζουμε το τηγάνι στη φωτιά.
Λιώνουμε το αλεύρι μέσα στο λάδι να γίνει ένας ρευστός χυλός και προσθέτουμε το χυμό λεμονιού.
Περιχύνουμε τα κεφτεδάκια με αυτό το κουρκούτι που του δίνει πολύ νοστιμιά.

*κάσα: κουρκούτι από αλεύρι και λεμόνι

Επιμέλεια & φωτογράφηση συνταγών:
Στέλλα Σπανού 
Συγγραφέας Βιβλίων Μαγειρικής, Βραβευμένη Φωτογράφος

Κοτόπουλο με κουσκούς

Θρακιώτικο

Υλικά 4-6 άτομα

• 1 κιλό κοτόπουλο σε μερίδες
• 2 ξερά κρεμμύδια
• 2 ντομάτες ψιλοκομμένες
• 4-6 κόκκους μαύρο πιπέρι  
• 1 φλιτζάνι κουσκούς
• 6 ποτήρια νερό
• 1 φλιτζάνι ελαιόλαδο

Εκτέλεση

Πλένουμε το κοτόπουλο με κρύο νερό και το βράζουμε με 6 ποτήρια νερό. Το ξαφρίζουμε κατά διαστήματα και κατόπιν ρίχνουμε το αλάτι, τις ντομάτες χωρίς την φλούδα τους και το πιπέρι.
Μόλις το κοτόπουλο μαλακώσει σε βαθμό που να μπορούμε να τσιμπήσουμε με πιρούνι το κρέας του, το αποσύρουμε από την φωτιά.
Ψιλοκόβουμε τα κρεμμύδια και τα τσιγαρίζουμε στο ελαιόλαδο για 7 λεπτά μαζί με το κουσκούς για να μην λασπώσει.
Σε ένα ταψί ρίχνουμε το κουσκούς μαζί με το ελαιόλαδο και τα κρεμμύδια, τοποθετούμε τις μερίδες από το κοτόπουλο και όλο το ζουμί και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς για 45 λεπτά.

Επιμέλεια & φωτογράφηση συνταγών:
Στέλλα Σπανού 
Συγγραφέας Βιβλίων Μαγειρικής, Βραβευμένη Φωτογράφος

Λαχανοντολμάδες

Μακεδονίτικο

Υλικά για 4-6 άτομα

• 1 μικρό λάχανο
• 500γρ χοιρινός  κιμάς  
• 1 1/2 φλιτζάνια ρύζι τύπου Καρολίνα
• 2 ξερά κρεμμύδια  
• μερικά φύλλα μαϊντανό  
• 1 φλιτζανάκι  ελαιόλαδο
• 1 κουταλιά σούπας  αλάτι
• 1/2 κουταλάκι γλυκού μαύρο πιπέρι
• 2 αυγά
• χυμός ενός λεμονιού

Εκτέλεση

Κόβουμε την καρδιά του λάχανου και το βουτάμε σε ζεστό νερό για 10 λεπτά. Αφού το στραγγίσουμε το απλώνουμε σε μια επιφάνεια, χωρίζουμε τα φύλλα, αφαιρούμε το κοτσάνι τους και κόβουμε κάθε φύλλο στα δυο. Τρίβουμε  στον τρίφτη τα κρεμμύδια και τα σοτάρουμε στο λάδι, μαζί με τον κιμά. Μετά από 5-8 λεπτά προσθέτουμε τον μαϊντανό ψιλοκομμένο, το αλάτι, το πιπέρι, το ρύζι με λίγο νερό και το αφήνουμε να φουσκώσει.
Βάζουμε μια κουταλιά της σούπας από το παραπάνω μίγμα σε κάθε φύλλο και το τυλίγουμε σφιχτά.
Τοποθετούμε  στον πάτο της κατσαρόλας τα χοντρά φύλλα από το λάχανο και βάζουμε από πάνω τα τυλιχτά διάσπαρτα για να βράσουν καλύτερα (όχι σε σειρά).
Ρίχνουμε νερό ή ζωμό από κρέας τόσο όσο να σκεπάσει όλους τους ντολμάδες, λάδι, αλάτι και ένα πιάτο από πάνω τους ανάποδα, για να μην ανοίξουν στο βράσιμο. Βράζουμε για 3/4 της ώρας σε μέτρια φωτιά.
Φτιάχνουμε το αυγολέμονο όπου χτυπάμε τα αυγά προσθέτοντας σιγά-σιγά τον χυμό λεμονιού και ζουμάκι από το φαγητό, ανακατεύουμε και περιχύνουμε τους λαχανοντολμάδες.

Μοσχάρι με πλιγούρι

Ανατολικής Θράκης

Υλικά για 4 άτομα

• 1 κιλό κρέας από μοσχάρι
• 2 φλιτζάνια πλιγούρι
• 1 φλιτζάνι ελαιόλαδο
• 2 μέτρια κρεμμύδια
• κόκκινο πιπέρι
• 5 φυλλαράκια δυόσμου
• 6 ποτήρια νερό
• στραγγιστό γιαούρτι
• αλάτι & πιπέρι

Εκτέλεση

Πλένουμε σε κρύο νερό το κρέας και το κόβουμε σε μερίδες. Ψιλοκόβουμε τα κρεμμυδάκια και βράζουμε το κρέας με το νερό. Αφαιρούμε τον αφρό μια δυο φόρες και κατόπιν ρίχνουμε τα κρεμμύδια και το δυόσμο και τα αφήνουμε στη φωτιά για μια ώρα.
Όταν είναι έτοιμο το κρέας προσθέτουμε το πλιγούρι μαζί με το αλάτι καθώς και το μαύρο  και κόκκινο πιπέρι. Τα ανακατεύουμε μια φορά και βράζουμε σε χαμηλή φωτιά για 30 λεπτά. Όταν είναι έτοιμο το πλιγούρι, το σκεπάζουμε με μια πετσέτα και από πάνω τοποθετούμε το καπάκι της κατσαρόλας για να τραβήξει τα υγρά του. Σερβίρουμε με στραγγιστό γιαούρτι.

Επιμέλεια & φωτογράφηση συνταγών:
Στέλλα Σπανού 
Συγγραφέας Βιβλίων Μαγειρικής, Βραβευμένη Φωτογράφος

Σαρμάδες με μαύρα λάχανα*

Ποντιακό

Υλικά 4-6

• 1 κιλό φύλλα από μαύρα λάχανα,
• 3/4 φλιτζανιού ρύζι τύπου Καρολίνα  
• 1/2 κιμά
• 2 κρεμμύδια
• λίγο μαϊντανό
• 1 ντομάτα
• αλάτι & πιπέρι
• 1 φλιτζάνι ελαιόλαδο

Εκτέλεση

Ζεματίζουμε τα λαχανόφυλλα και τα στραγγίζουμε καλά. Σε μια λεκάνη ζυμώνουμε τον κιμά με το ρύζι, τα κρεμμύδια ψιλοκομμένα, το μαϊντανό, το μισό λάδι, το αλατοπίπερο και τη ντομάτα κομμένη σε μικρά κομματάκια.
Παίρνουμε ένα ένα τα φύλλα, βάζουμε λίγη από την γέμιση, κλείνουμε τις άκρες του φύλλου ώστε να αγκαλιάσει τη γέμιση και τυλίγουμε ρολό. Τοποθετούμε στον πάτο μιας κατσαρόλας τα κοτσάνια από τα φύλλα κι επάνω βάζουμε σε στρώσεις τους ντολμάδες.
Προσθέτουμε 1 φλιτζάνι λάδι και δύο φλιτζάνια νερό. Σκεπάζουμε με ένα πιάτο κι αφήνουμε να βράσουν για περίπου μία ώρα σε μέτρια φωτιά.

*μαύρα λάχανα: ποντιακά πράσινα λάχανα

Σουτζουκάκια με σάλτσα

Μικρασιάτικο

Υλικα για 6-8 άτομα

• 400γρ μοσχαρίσιο κιμά
• 400γρ χοιρινό κιμά
• 1  φλιτζανάκι ελαιόλαδο
• 3 σκελίδες σκόρδο
• 2 φέτες ξερό ψωμί,
• 1 φλιτζανάκι κόκκινο κρασί
• μισό κουταλάκι κύμινο
• αλάτι & μαύρο πιπέρι
• λάδι για το τηγάνισμα

για τη σάλτσα:

• 2 ποτήρια σάλτσα ντομάτας
• 1 ξερό κρεμμύδι
• 1/2 κουταλιά γλυκού ζάχαρη
• ελαιόλαδο
• καυτερό πιπέρι

Εκτέλεση

Ζυμώνουμε τον κιμά με το ψιλοκομμένο σκόρδο, το λάδι, το ψωμί (το οποίο έχουμε μουλιάσει στο κόκκινο κρασί και στραγγίσει πολύ καλά), το κύμινο, το αλάτι και το πιπέρι.
Πλάθουμε τα σουτζουκάκια δίνοντάς τους στενόμακρο σχήμα, τα αλευρώνουμε και τα τηγανίζουμε σε καυτό λάδι.
Βράζουμε τη σάλτσα με το ψιλοκομμένο κρεμμύδι, λίγο λάδι αλάτι, πιπέρι και μισή κουταλιά ζάχαρη μέχρι να δέσει.
Προσθέτουμε στη σάλτσα τα τηγανισμένα σουτζουκάκια και τα αφήνουμε για 5 λεπτά περίπου να πάρουν 2-3 βράσεις. Στο τέλος πασπαλίζουμε με το καυτερό πιπέρι.

Επιμέλεια & φωτογράφηση συνταγών:
Στέλλα Σπανού 
Συγγραφέας Βιβλίων Μαγειρικής, Βραβευμένη Φωτογράφος

Τραχανάς με λουκάνικα

Θρακιώτικο

Υλικά για 4 άτομα

• 3-4 γεμάτες κουταλιές της σούπας κόκκινος τραχανά*
• 2 ποτήρια νερό
• 1 μικρό κρεμμύδι
• 1 φλιτζανάκι λίγο λάδι
• 2  χωριάτικα λουκάνικα

Εκτέλεση

Ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι, ρίχνουμε το λάδι στην κατσαρόλα, σοτάρουμε το κρεμμύδι και όταν μαλακώσει ρίχνουμε το  νερό. Μόλις το λάδι, το κρεμμύδι και το νερό αρχίσουν να βράζουν, ρίχνουμε μέσα στην κατσαρόλα τον κόκκινο τραχανά και ανακατεύουμε συνεχώς σε χαμηλή φωτιά μέχρι να χυλώσει.
Χαράζουμε τα λουκάνικα και τα ψήνουμε στο τηγάνι, χωρίς λάδι γιατί θα βγάλουν το δικό τους λίπος. Κατόπιν προσθέτουμε τα ψημένα λουκάνικα σε κομματάκια μέσα στον έτοιμο τραχανά και τον σερβίρουμε ζεστό.

*κόκκινος τραχανάς λαχανικών

Επιμέλεια & φωτογράφηση συνταγών:
Στέλλα Σπανού 
Συγγραφέας Βιβλίων Μαγειρικής, Βραβευμένη Φωτογράφος

Τζιγεροσαρμάς

Θρακιώτικος

Υλικά για 6-8 άτομα

• 1 συκωταριά από κατσικάκι
• 1 ματσάκι φρέσκα κρεμμυδάκια
• λίγο δυόσμο
• λίγο άνηθο
• 1 φλιτζανάκι ελαιόλαδο
• 1 φλιτζάνι ρύζι τύπου Καρολίνα
• την σκέπη ( μπόλια )του κατσικιού
• 1 ποτήρι νερό
• 4 κουταλιές σούπας ξύδι
• αλάτι
• μαύρο πιπέρι

Εκτέλεση

Πλένουμε τη συκωταριά σε κρύο νερό, την βάζουμε σε μια κατσαρόλα με το ξύδι και λίγο νερό. Την βράζουμε για 15 λεπτά και την στραγγίζουμε.
Ψιλοκόβουμε τη συκωταριά και τα κρεμμυδάκια σε μικρά κομματάκια γύρω στους 2 πόντους.
Κατόπιν σοτάρουμε στο λάδι τα κρεμμυδάκια και το κρέας για δέκα λεπτά και στη συνέχεια προσθέτουμε το ρύζι πλυμένο, νερό και ανακατεύουμε μέχρι να φουσκώσουν λίγο τα υλικά.
Στο τέλος πασπαλίζουμε με τον άνηθο και το δυόσμο ψιλοκομμένα, το αλάτι και το πιπέρι.
Λαδώνουμε ένα ταψί μέτριου μεγέθους και μέσα σε ένα μπολ με μικρό βάθος, απλώνουμε την μπόλια (η μπόλια ή σκέπη ανοίγει άμα την πλύνουμε με χλιαρό νερό).
Την κόβουμε ανάλογα το μέγεθος του μπολ τόσο ώστε το μήκος της μπόλιας να εξέχει, βάζουμε 2 κουταλιές από την γέμιση και τυλίγουμε. Γυρίζουμε το τζιγεροσαρμά ανάποδα και τον τοποθετούμε στο ταψί.
Ρίχνουμε λίγο νερό στο ταψί και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς για 45 λεπτά μέχρι να αποκτήσει σοκολατί χρώμα.

Επιμέλεια & φωτογράφηση συνταγών:
Στέλλα Σπανού 
Συγγραφέας Βιβλίων Μαγειρικής, Βραβευμένη Φωτογράφος

Χοιρινό με λάχανο τουρσί

Ανατολικής Ρωμυλίας

Υλικά για 4 άτομα

• 1 κιλό χοιρινό κρέας σε μερίδες
• 1 μεγάλο κρεμμύδι
• 1 κουταλιά κόκκινο πιπέρι
• 1 φλιτζανάκι λάδι
• 2 ποτήρια νερό
• μισό κιλό λάχανο τουρσί
• καυτερό πιπέρι
• 1 κουταλιά αλεύρι
• 1 τριμμένο καρότο

Εκτέλεση

Πλένουμε καλά το κρέας με κρύο νερό. Ρίχνουμε το λάδι σε μια κατσαρόλα, προσθέτουμε το κρέας και το ψιλοκομμένο κρεμμύδι και τα σοτάρουμε μέχρι να πιάσει κρούστα το κρέας και να ξανθίσει το κρεμμύδι. Ρίχνουμε μέσα στην κατσαρόλα το αλάτι, το κόκκινο πιπέρι, το νερό και βράζουμε σε μέτρια φωτιά για 1 ώρα.
Ξεπλένουμε το λάχανο τουρσί και το κόβουμε σε μικρά κομμάτια. Το προσθέτουμε στο κρέας μαζί με το καρότο και μία κουταλιά αλεύρι και αφήνουμε να βράσουν για περίπου μισή ώρα σε μέτρια φωτιά. Το φαγητό δεν χρειάζεται πολύ ανακάτεμα. Λίγο πριν το σβήσουμε ρίχνουμε και το καυτερό πιπέρι.

Επιμέλεια & φωτογράφηση συνταγών:
Στέλλα Σπανού 
Συγγραφέας Βιβλίων Μαγειρικής, Βραβευμένη Φωτογράφος

Χοιρινό πρασοσέλινο

Μακεδονίτικο

Υλικά για 4-6 άτομα

• 1 κιλό από χοιρινό κρέας (τη σπάλα)
• 1φλιτζανι ελαιόλαδο
• 1 κιλό πράσα
• 1 ματσάκι σέλινα χωρίς την ρίζα
• 2 ξερά κρεμμύδια
• 2 αβγά
• 1 λεμόνι
• 1 κουταλιά αλεύρι

Εκτέλεση

Πλένουμε και κόβουμε το κρέας σε μερίδες και το στραγγίζουμε. Ψιλοκόβουμε τα κρεμμύδια και τα σοτάρουμε μαζί με το κρέας μέχρι να πιάσει κρούστα και στη συνέχεια ρίχνουμε νερό ίσα να το σκεπάσει και βράζουμε για 45 λεπτά.
Τεμαχίζουμε το σέλινο και τα πράσα σε μεγάλα κομμάτια, τα ζεματάμε σε καυτό νερό και τα προσθέτουμε στην κατσαρόλα με το κρέας.  Αφήνουμε να βράσει για μισή με μια ώρα σε μέτρια φωτιά. Χτυπάμε τα αυγά προσθέτοντας σιγά-σιγά το χυμό λεμονιού μαζί με το αλεύρι και ζουμάκι από το φαγητό. Ανακατεύουμε και έχουμε έτοιμο το αυγολέμονο με το οποίο περιχύνουμε  στο φαγητό.

Επιμέλεια & φωτογράφηση συνταγών:
Στέλλα Σπανού 
Συγγραφέας Βιβλίων Μαγειρικής, Βραβευμένη Φωτογράφος